Les autorités sanitaires
multiplient les mises en garde concernant le risque de surpoids. Elles obligent
les industriels de l’agroalimentaire à préciser sur l’emballage le nombre de
calories apportées par leur produit. La restauration a-t-elle intérêt à appliquer
ces règles ou à afficher ces informations ?
Afin de connaître les réactions des jeunes de la
génération dite « Y » aux informations nutritionnelles, des étudiants
de l’école hôtelière de Lausanne ont participé à une étude*. Ils ont été
recrutés en leur promettant qu’ils participeraient à un tirage au sort pour
gagner deux repas dans un restaurant gastronomique. Il leur a été demandé d’indiquer,
sur une tablette de type iPad, le menu (entrée, plat, garniture, dessert)
qu’ils choisiraient en cas de succès.
Les 126 participants étaient répartis dans différents groupes.
Les uns n’avaient aucune information nutritionnelle, les autres avaient
l’indication, pour chaque plat, du nombre de calories, soit sous la forme d’un
nombre, soit au moyen d’un feu tricolore. Certains pouvaient en plus voir un
graphique leur montrant le nombre total de calories du menu choisi et le
pourcentage par rapport à la prise alimentaire journalière recommandée. Les participants
devaient également répondre à un questionnaire pour connaître leur réaction
face au système d’information nutritionnelle (calories ou feu tricolore +
éventuellement graphique) qui leur était proposé.
Ils savent, mais n’en tiennent pas compte
Les résultats de cette étude montrent que les étudiants apprécient
que le menu soit présenté sur une tablette. Ils préfèrent le format feu
tricolore et graphique. Mais ce format, pas plus que les autres, n’a
d’influence sur le nombre total de calories du menu choisi. En d’autres termes,
ils savent, mais n’en tiennent pas compte.
On pourra toujours dire que des étudiants de l’école
hôtelière de Lausanne, compte tenu du coût de la scolarité dans cet
établissement réputé et des études qu’ils suivent, ne sont représentatifs ni de
la génération dite « Y » ni de la clientèle des restaurants
gastronomiques. Par ailleurs, il est vrai que, lorsque l’on va dans un
restaurant gastronomique, ce n’est pas vraiment pour se priver ! D’autres études
montrent que, dans la restauration rapide aux États-Unis, l’information sur la
richesse calorique des produits n’a pas d’influence sur les consommateurs, sauf
pour les parents lorsqu’ils choisissent le repas de leurs enfants.
Parce qu’elles seront appréciées de leurs clients, les
restaurateurs peuvent donc envisager de leur fournir des informations
nutritionnelles, en veillant à les présenter sous un format facile à interpréter.
Quant aux autorités sanitaires, elles ne doivent pas trop compter sur cette
politique d’information pour changer les comportements alimentaires.
* Yepes Maryan F. Mobile Tablet Menus:
Attractiveness and Impact of Nutrition Labeling Formats on Millennials’ Food
Choices. Cornell Hospitality Quarterly,
2015, vol. 56, n° 1, p. 58-67.
